Acaban de poner frente a ti un excelente corte de carne, el color es de un dorado brillante y rezuma unos deliciosos jugos que ya estás pensando en absorber con un pedazo de pan rústico, pero la experiencia no termina ahí, al momento de cortarlo sientes la suavidad de la carne; la cual no ofrece resistencia al filo del cuchillo, está justo en el punto que la pediste. Y al final, el mejor momento de todos, pones el pedazo recién cortado en tu boca, la temperatura es la adecuada, la cantidad de sal perfecta, jugoso y es suave como la mantequilla, muerdes... y se desata toda una serie de sensaciones y remembranzas que te obligan a cerrar los ojos, masticas lentamente y solo alcanzas a murmurar ¡mmmmh!...
¿Se antoja, no? Lo cierto es que desde que el hombre descubrió el fuego, esta misma escena se ha repetido millones de veces, en mayor o menor medida y dependiendo de la habilidad del responsable de preparar la carne. Pero, ¿Cuál es el origen de ese agradable color dorado? ¿De dónde provienen toda esa gama de sabores y olores? ¿Qué es lo que debemos saber para preparar el corte perfecto?
Pues bien, el estudio inicial de este proceso químico se lo debemos a Louis-Camille Maillard quien fue un médico y bioquímico francés que se dedicó al estudio de la bioquímica celular. Su trabajo más conocido fue por haber sido el primero en describir y explicar detalladamente la reacción entre los aminoácidos y los azúcares que se dan al calentar los alimentos o mezcla de los mismos a una determinada temperatura, básicamente describió el proceso de caramelización de los alimentos.
¿Cómo sucede esto? Primero se necesita una fuente de energía, la cual proviene del calor de la cocción, una vez alcanzada cierta temperatura, un grupo reactivo de los azúcares reacciona con un grupo reactivo de las proteínas formando un producto complejo inestable, que se separa o rompe, dando origen a otras sustancias que vuelven a combinarse entre si; dando como resultado fragancias volátiles y la aparición de una coloración parda o marrón en el alimento.
Este tipo de reacciones, no sólo se da durante la cocción de la carne, sino que se presenta en otro tipo de alimentos y/o preparaciones culinarias, por ejemplo: el color tostado del exterior de las galletas, el caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, el color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el jarabe de arce.
¿Cómo sucede esto? Primero se necesita una fuente de energía, la cual proviene del calor de la cocción, una vez alcanzada cierta temperatura, un grupo reactivo de los azúcares reacciona con un grupo reactivo de las proteínas formando un producto complejo inestable, que se separa o rompe, dando origen a otras sustancias que vuelven a combinarse entre si; dando como resultado fragancias volátiles y la aparición de una coloración parda o marrón en el alimento.
Este tipo de reacciones, no sólo se da durante la cocción de la carne, sino que se presenta en otro tipo de alimentos y/o preparaciones culinarias, por ejemplo: el color tostado del exterior de las galletas, el caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, el color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el jarabe de arce.
Finalmente, a develar el mito.
Dicen que al sellar la carne (concepto que se creó en el siglo XIX), ésta se mantiene jugosa para su degustación, sin embargo, lo que se observó en ese entonces, fue que el calor coagulaba las proteínas de la superficie de la carne, y se supuso que la costra formada aprisionaba el jugo. Actualmente, diversas investigaciones demuestran lo erróneo de esta hipótesis y de las cuales quisiera compartir (de manera muy resumida) lo que dicen:
1. La carne a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: esta señal proviene ldel jugo que sale de la carne y se evapora; el ruido se produce por el vapor al salir.
2. Cuando sacamos la carne del sartén y se coloca en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando ya está totalmente cocinada; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.
3. El desglasado del sartén se realiza para disolver los jugos que han salido de la carne durante la cocción y que están caramelizados.
4. La “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.
¿Cómo podemos entonces conservar la máxima jugosidad en la carne? Una solución consiste en no cocinarla demasiado o se puede cocinar a fuego fuerte: así la carne se asa rápidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. También hay que evitar la adición de sal antes o durante la cocción y una última recomendación es evitar el pinchado de la carne durante la cocción, a fin de evitar que se escape el jugo.
Gracias a el olor y sabor producidos por estas reacciones químicas, podemos apreciar en su totalidad, la gran complejidad que puede tener preparar un pedazo de carne como mandan los cánones culinarios más estrictos (dicen que siempre se debe pedir la carne término medio o tres cuartos) pero al final, lo más importante es el gusto propio, los acompañamientos a seleccionar para acompañar los cortes y cual va a ser la bebida que mejor va maridar nuestro apreciable pedazo de animal muerto.
¿Quieres saber más del tema?
Consulta:
Córdova Frunz, J.L., "La química y la cocina", Colección La Ciencia desde México, FCE.1998
This, H., "Los secretos de los pucheros", Ed. ACRIBIA, España, 1993
